Đến thăm gia đình nghệ nhân Lê Công Yên, một chuyên gia ẩm thực và cũng là người kế thừa, phát huy thương hiệu bánh chưng cốm Phú Lê Gia, vào những ngày giáp Tết Nguyên đán 2024 trong một con ngõ nhỏ của phố Khâm Thiên, quận Đống Đa (Hà Nội); tại đây, hình ảnh đập vào mắt chúng tôi là không khí nhộn nhịp, vui tươi của các thành viên trong gia đình khi đang tất bật chuẩn bị những mẻ bánh chưng cuối cùng để chuyển đi cho các khách hàng gần xa.

Bánh chưng cốm, nét độc đáo trong hương vị Tết

Nghệ nhân Lê Công Yên là người gốc Kinh Bắc (Bắc Ninh), trong gia đình có truyền thống làm giò chả, bánh chưng từ nhiều đời. Nối tiếp truyền thống đó, cùng với niềm yêu thích, đam mê với ẩm thực truyền thống từ nhỏ, nên không khó hiểu khi ông Lê Công Yên đã lựa chọn con đường gắn bó với ẩm thực truyền thống của gia đình.

Với người dân Việt Nam, cứ mỗi độ Tết đến xuân về, trong nhà mà không có bánh chưng hẳn như thiếu đi cả cái không khí Tết. Bởi thế, hình ảnh chiếc bánh chưng truyền thống được làm từ gạo nếp trắng ngần với phần nhân có đậu xanh, thịt mỡ, hành, tiêu… đã trở thành hình ảnh quen thuộc của mỗi người dân. Tuy nhiên, phát huy giá trị ẩm thực truyền thống, cùng với việc đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, ông Lê Công Yên đã đưa cốm tươi đặc sản của Hà Nội hòa cùng với hạt gạo nếp để tạo nên chiếc bánh chưng cốm ngon, lạ miệng, được mọi người đón nhận, ủng hộ.

Theo ông Yên, quá trình sản xuất bánh chưng cốm cũng không khác với việc sản xuất, chế biến bánh chưng truyền thống vì nó vẫn giữ nguyên bản hương vị bánh chưng thông thường trong mọi khâu, chỉ có chút thay đổi đó là kết hợp thêm cốm với gạo nếp, tỉ lệ cốm nhiều hơn để tạo ra độ dẻo ngon, mang đậm hương vị cốm trong chiếc bánh.

Cốm được dùng trong bánh chưng phải được lựa chọn kỹ để bánh khi luộc không bị nát

“Cốm dùng trong bánh chưng phải được lựa chọn kỹ để sao cho bánh không bị nát, không bị rắn quá bởi đặc điểm của cốm đã làm chín bằng cách rang lên là rất khô, nếu không chọn khéo thì bánh dễ bị lại gạo, mẻ bánh coi như thất bại. Do đó, xử lý cốm là khâu rất quan trọng trong việc gói bánh chưng. Lá gói bánh cũng là loại lá dong vườn chứ không phải lá rừng, lá được đặt mua riêng trong làng chuyên trồng lá dong, lá nếp mỏng rất dẻo có độ xanh mướt tạo nền vỏ bánh hấp dẫn”, ông Yên chia sẻ.

Nghệ nhân Lê Công Yên cũng cho biết, để bánh chưng cốm đạt màu xanh tươi hơn còn cần kết hợp với lá riềng; lá riềng mang đi xay, vắt lấy nước trộn với gạo để cho ra màu tự nhiên của bánh, mùi lá riềng quyện với gạo nếp và cốm tạo hương vị rất riêng. Điểm đáng chú ý nữa là củi đun, khi lựa củi cần chọn củi to chắc thì mới đượm than, bánh mới dền, củi mỏng quá không được, khi luộc, che chắn không để bị bạt hơi bạt gió, giữ nhiệt để giữ bánh rền, bánh không bị sượng.

Thịt lợn phải chọn thịt ngon, tươi, cắt bỏ diềm xung quanh kỹ lưỡng; hạt tiêu dùng đến đâu xay đến đó, xay vỡ, không xay trước tránh bay mùi thơm. Đỗ xanh vỏ đỏ lòng, loại đỗ tiêu, hạt đỗ không bị hồi, nấu lên nở bung, thơm phức. Gạo nếp được ngâm không quá lâu, khoảng 6 tiếng, thời gian luộc thì tùy kích cỡ bánh, bánh gói khoảng 1kg luộc khoảng 8 tiếng, nếu luộc quá lâu bánh sẽ bị nát; nếu bánh to thì phải luộc khoảng 12 tiếng. Sau khi luộc xong rửa bánh cho bớt mỡ, nén, ép, để nguội xong mới đến tay người tiêu dùng, thông thường bánh sau 1 ngày luộc ăn là ngon nhất.

Nghệ nhân Lê Công Yên

Ngoài bánh chưng cốm, nghệ nhân Lê Công Yên còn chế biến ra loại bánh chưng nếp cẩm, món bánh chưng tuy mới, lạ nhưng lại nhận được tình cảm của đông đảo khách hàng. Ông Yên cho biết, khi bắt tay thử nghiệm nguyên liệu này, mọi người dùng thử đều khen, thích ngay bởi điểm ưu việt của nó là những người mắc bệnh tiểu đường đều ăn được vì không quá nhiều tinh bột, nhuận tràng, giúp hệ tiêu hóa đào thải tốt, sản phẩm lạ miệng, màu sắc bắt mắt...

Được biết, hầu hết các công đoạn sản xuất bánh chưng cốm, bánh chưng nếp cẩm đều được gia đình nghệ nhân Lê Công Yên thực hiện thủ công và được mọi người biết tới cũng rất "thủ công". Khách hàng thưởng thức bánh ngon, truyền tai nhau, cứ thế chiếc bánh chưng cốm, bánh chưng nếp cẩm lạ vị được đến tay các vị khách gần xa trong nước và quốc tế đơn giản, tự nhiên theo cách "hữu xạ tự nhiên hương" như thế.

Là gia đình làm bánh nhiều đời, ông Yên cùng mọi thành viên trong gia đình luôn dành tình yêu sâu nặng, sự trân trọng trong từng chiếc bánh chưng. Mỗi lần gói bánh là một lần gửi gắm bao tình cảm, cảm xúc và nghiệm ra chân lý cuộc sống. Đó là ý nghĩa nhân văn lá lành đùm lá rách mà ông cảm nhận được từ việc làm bánh, gói bánh chưng.

“Chỉ khi tận tay gói bánh mới hiểu rằng, để làm nên chiếc bánh chưng không đơn giản, mà nó rất cầu kỳ. Từng chiếc lá dong xanh được chắp ghép với nhau, đỗ, thịt xếp đặt trong lớp gạo nếp, cốm, rồi qua lửa đun, các công đoạn khác nhau… để gắn kết thành khối, và cho ra chiếc bánh chưng vuông vức, hấp dẫn”, ông Yên bộc bạch.

Cũng theo ông Yên, trong tất cả các khâu chọn nguyên liệu, chuẩn bị, gói bánh, đun nấu, ra thành phẩm… từng khoảnh khắc ấy đều mang lại phút giây lắng đọng, chiêm nghiệm về một năm cũ đi qua với bao buồn vui. Đồng thời, nó khơi gợi cho ta nhớ về kỷ niệm, nhớ về những người thân đã khuất và hân hoan chào đón, cùng chúc nhau những điều an lành của năm mới sắp sang.