“Báu vật” ẩm thực xứ Đoài

Làng Thạch vốn là làng nghề truyền thống nổi tiếng sản xuất chè lam từ lâu đời ở Hà Nội. Trải qua nhiều thế hệ, những người con ở nơi đây vẫn gìn giữ được nghề cha ông để lại.

Theo các bô lão xã Thạch Xá thì xuất phát từ tấm lòng thành kính với Đức Phật, người dân đã làm ra một thứ bánh thơm dẻo để dâng lễ. Mỗi khi du khách đến trẩy hội chùa Tây Phương ai cũng mua một hộp bánh chè lam để thưởng thức và làm quà.

Làng Thạch vốn là làng nghề truyền thống nổi tiếng sản xuất chè lam từ lâu đời ở Hà Nội, được nhiều người yêu thích (Ảnh: K.Tiến).

Tuy nhiên, lại có một giai thoại khác về nguồn gốc bánh chè lam, đó là món bánh có từ thời nhà Lê. Để tiện cho việc mang lương thực có đủ dinh dưỡng, có thể sử dụng dài ngày trên đường đánh giặc, nghĩa quân Lam Sơn đã mang theo món ăn này. Cứ như thế qua các thế hệ người Việt nói chung và Thạch Xá nói riêng, bánh chè lam được lưu truyền đến ngày nay.

Nhiều năm qua, mỗi dịp Tết đến hoặc đến dịp lễ hội, làng Thạch Xá lại nhộn nhịp, đỏ lửa. Để làm được những mẻ chè lam thơm ngon, tất cả là nhờ vào sự khéo léo và kinh nghiệm chọn nguyên liệu của các nghệ nhân làng nghề Thạch Xá.

Theo bà Nguyễn Thị Út (người làng Thạch) chè lam Thạch Xá, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nếp dùng để làm bánh phải là thứ nếp cái hoa vàng, nếp hương hay nếp nhung phơi sẵn, rồi rang trên chảo gang vừa lửa, đảo thật khéo, thật đều tay để hạt nở thành những hạt bỏng màu trắng như hoa nhài, sau đó lấy hoa bỏng ấy đi xay rồi lọc lấy bột mịn.

Đặc biệt, điểm đặc biệt tạo nên thương hiệu chè lam Thạch Xá là bột làm bánh từ nếp cái hoa vàng rang trên chảo gang. Cùng với các nguyên liệu lạc, mật mía hoặc đường, gừng, thảo quả … mỗi gia đình, mỗi cơ sở sản xuất lại có 1 bí quyết chuẩn bị nguyên liệu riêng để tạo hương vị riêng.

Để có được mẻ chè lam như ý, đòi hỏi người thợ làm bánh phải dày dặn kinh nghiệm, bánh ngon hay dở không phụ thuộc vào công thức mà nhờ cậy cả vào cảm nhận của đôi bàn tay và đôi mắt tinh tường.

Học được nghề truyền thống của gia đình, bà Út cho biết, nấu mật chè là công đoạn này khó, yêu cầu sự tỉ mỉ cao. Để có được nồi mật đủ độ, không non mà cũng không già lửa quá thì đòi hỏi người chế biến phải có kinh nghiệm. Mật mía, mạch nha, nước gừng, nước quế… cho vào đun bên bếp lửa vừa và khuấy thật đều tay.

Sau đó cho bột vào quấy đến khi hỗn hợp có màu vàng óng gần như keo, có mùi thơm tổng hợp của quế, của gừng, của mật thì ngưng. Hỗn hợp này sẽ được đổ lên những chiếc khay đã được trải một lớp bột gạo nếp rang.

Giữ lửa cho làng nghề

Theo ông Nguyễn Trí Thủy, Chủ tịch Hội làng nghề bánh chè lam Thạch xá, nghề làm chè lam hiện nay không chỉ là nghề truyền thống mà còn trở thành ngành phát triển của địa phương. Từ bàn tay khéo léo, kết hợp những nguyên liệu tự nhiên sẵn có của quê hương, người Thạch Xá đã tạo ra một món bánh thơm ngon, mang đậm hương vị làng quê.

Cũng theo ông Thủy, muốn làm được bánh ngon trước hết phải có nguyên liệu tốt. Nếp để làm bánh ngon phải là nếp cái hoa vàng. “Vào mỗi vụ mùa, chúng tôi đã phải đi ngắm lúa, đặt cọc trước những mảnh ruộng nào lúa tốt, hạt to, mẩy. Gừng để làm bánh cũng phải loại gừng nhỏ nhưng thơm, cay. Tiếp đến là lạc để làm bánh, họ phải đặt từ Nghệ An, Hà Tĩnh. Lạc ở đây trồng trên đất sỏi hạt chắc, mẩy, thơm ngon. Có được nguyên liệu tốt nhưng cũng phải có thợ giỏi, chuyên tâm vào công việc thì bánh mới ngon”, ông Thủy bày tỏ.

Mỗi gia đình, mỗi cơ sở sản xuất lại có 1 bí quyết chuẩn bị nguyên liệu riêng để tạo hương vị riêng của chè lam (Ảnh: K.Tiến)

Làng nghề bánh chè lam Thạch Xá đã được UBND tỉnh Hà Tây cấp bằng công nhận làng nghề truyền thống năm 2002. Hiện nay, Làng nghề Bánh chè lam Thạch Xá đã giải quyết việc làm thường xuyên cho nhiều lao động tăng thu nhập cho hộ làng nghề, nhờ có nghề gia truyền mà mức sống của hộ làng nghề cao hơn so với mức sống chung của toàn xã.

Nhằm bảo tồn và thúc đẩy làng nghề phát triển, huyện Thạch Thất đã triển khai việc xây dựng nhãn hiệu cho sản phẩm bánh chè lam Thạch Xá. Sau 24 tháng, với sự chỉ đạo hướng dẫn của Sở Khoa học & Công nghệ Hà Nội, sự tham gia tích cực của đơn vị tư vấn và UBND xã, các hội làng nghề, ngày 18/8/2015, bánh chè lam Thạch Xá được cấp bằng bảo hộ của Cục Sở hữu trí tuệ - Bộ Khoa học và Công nghệ.

Ngày nay, do nhu cầu thị trường lớn nên hầu hết các xưởng làm bánh chè lam ở Thạch Xá đều đưa cơ giới vào, như máy xay bột, máy nhào bánh…vừa đỡ tốn sức lao động vừa đạt năng suất cao. Song, điều quan trọng nhất gọi là bí quyết nhà nghề là khâu pha trộn nguyên liệu và khâu nấu bánh. Phải giữ được đủ hương vị của các loại nguyên liệu và tạo được hương vị đặc trưng của làng nghề. Chính nhờ thực hiện đúng những điều ấy mà làng nghề Thạch Xá đã mở rộng quy mô sản xuất và thu nhập hàng năm thành nguồn thu chủ yếu của xã.

Theo ông Nguyễn Trí Thủy, để phát huy thương hiệu và phát triển làng nghề, trong thời gian tới, bên cạnh việc tiếp tục tuyên truyền, quảng bá nhãn hiệu tập thể, Hội làng nghề sẽ tiếp tục hỗ trợ, tạo các điều kiện thuận lợi để người dân tiếp cận với khoa học kỹ thuật mới trong sản xuất, chế biến vừa đảm bảo chất lượng, vừa đảm bảo môi trường để sản phẩm ngày càng tốt hơn. Đặc biệt, là việc đẩy mạnh liên kết trong hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp, từ đó, cùng nhau xây dựng và phát triển thương hiệu nhãn hiệu làng nghề trên phạm vi trong và ngoài nước.