Mỗi độ thu về, trong tiết trời se lạnh của Hà Nội lại nồng nàn hương cốm, đậm đà hương vị của xứ sở Hà Thành. Mặc dù mới nửa buổi sáng nhưng các con ngõ nhỏ trong làng Mễ Trì đã thoang thoảng mùi hương cốm.

Gia đình anh Nguyễn Hữu Sỹ là một trong các xưởng còn giữ nghề truyền thống tại làng Mễ Trì. Anh Sỹ cho biết, gia đình anh đã có 4 đời gắn bó với nghề làm cốm. (Ảnh: P.Ngân)

Cốm được làm từ nhiều loại lúa khác nhau nhưng người làng Mễ Trì chỉ chọn loại nếp cái hoa vàng trồng trong làng. Hiện nay, do diện tích đất trồng lúa của làng bị thu hẹp, không đủ phục vụ làm cốm để đảm bảo tạo ra loại cốm ngon, người làng Mễ Trì mua nếp cái hoa vàng từ các địa phương lân cận về làm.

Gia đình anh Nguyễn Hữu Sỹ là một trong các xưởng còn giữ nghề truyền thống tại làng Mễ Trì. Anh Sỹ cho biết, gia đình anh đã có 4 đời gắn bó với nghề làm cốm. Người làm cốm rất tỉ mỉ, từng công đoạn đều được làm kỹ lưỡng, chất chứa tâm huyết và lắm công phu.

Theo anh Sỹ, làm cốm có nhiều công đoạn và có những lưu ý riêng. Về nguyên liệu, từ đầu vụ gia đình anh đã phải mang lúa giống đến các vùng như Mê Linh, Sóc Sơn, Vĩnh Phúc… đặt nông dân trồng và chăm sóc, đến mùa thu hoạch sẽ mua lại.

Khi lúa vừa chín độ ngả bóng câu sẽ được cắt về tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏ. Sau đó, người làm cốm sẽ đãi thóc trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng, sau đó nếp được đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày, đảm bảo giữ nhiệt đều.

“Trung bình một ngày làm 1, 2 tấn thóc sẽ cho ra thành phẩm khoảng 2 tạ cốm, trung bình mỗi ngày xưởng làm được khoảng 1-2 tạ cốm. Hàng năm, mỗi vụ xưởng có thể xuất được 70 tấn cốm. Làm cốm trải qua nhiều công đoạn, rất vất vả nhưng là nghề truyền thống của cha ông nên gia đình tôi cố gắng duy trì, gìn giữ nghề”, anh Sỹ chia sẻ.

Trải qua bề dày lịch sử, đến nay sau bao thăng trầm, nghề làm cốm ở đây đã có nhiều đổi mới. Trước đây, người dân chỉ làm cốm vào mùa thu (tức vụ mùa - theo vụ cấy của lúa) thì nay người dân làm cốm trong cả vụ chiêm.

Sản phẩm từ cốm cũng đa dạng, phong phú theo thị hiếu người tiêu dùng chứ không đơn thuần chỉ có cốm như trước đây. Đặc biệt thay vì làm cốm hoàn toàn thủ công, các hộ trong làng đã sử dụng máy vào các khâu làm cốm, giúp giảm công sức, chi phí sản xuất.

Các hộ sản xuất đã áp dụng máy móc vào các công đoạn làm cốm nhưng vẫn đảm bảo sản phẩm đúng vị truyền thống. (Ảnh: N.Hoa)

Nghệ nhân Nguyễn Hữu Thành (chủ cơ sở sản xuất cốm Mai Thành) chia sẻ: “Nghề làm cốm đã có từ hàng trăm năm nay ở Mễ Trì. Ngày nay còn khoảng 40 hộ duy trì nghề. Chúng tôi vẫn giữ các công đoạn làm cốm như xưa nhưng áp dụng máy móc như máy quay để đảo cốm, máy giã cốm…

Các loại máy đều do người làng Mễ Trì chế tạo ra bởi vậy phù hợp với từng khâu sản xuất, nhờ đó người làm cốm đỡ vất vả hơn. Trước kia làm thủ công mỗi gia đình chỉ làm từ 3-5kg cốm, ngày nay mỗi hộ làm từ 50-70kg cốm mỗi ngày. Dù có máy móc hỗ trợ, chúng tôi vẫn bảo đảm sản phẩm có vị thơm, dẻo, đúng vị cốm truyền thống của cha ông truyền lại”.

Để gìn giữ nghề cốm truyền thống, thời gian qua, chính quyền Thành phố và các cấp quận Nam Từ Liêm đã có nhiều hoạt động hỗ trợ sản xuất, tiêu thụ sản phẩm cốm như hỗ trợ các hộ vốn vay đầu tư sản xuất, tạo điều kiện để những hộ sản xuất cốm tham gia các hội chợ quảng bá thương hiệu, sản phẩm… Tuy nhiên, với lòng yêu nghề, sự quyết tâm gìn giữ nghề truyền thống, các hộ sản xuất nơi đây vẫn còn nhiều trăn trở.

“Để cốm Mễ Trì có thể vươn xa hơn nữa, chúng tôi mong muốn xây dựng thương hiệu cốm góp phần nâng tầm giá trị cho nghề truyền thống. Trong thời gian tới chúng tôi sẽ gắn kết giữa sản xuất với phát triển du lịch tham quan, đa dạng các sản phẩm về cốm, mở rộng thị trường cung ứng, chú trọng đảm bảo các tiêu chí an toàn vệ sinh thực phẩm, từng bước khẳng định và gìn giữ tiếng thơm cốm Mễ Trì”, nghệ nhân Nguyễn Hữu Thành chia sẻ.